La Gastronomía, su historia, los tipos que existen y su importancia en la cultura.
¿Qué es la Gastronomía?
La gastronomía es la disciplina, entendida como un arte, que estudia las relaciones del ser humano con su forma de alimentarse y con el entorno cultural en el que se desarrolla la cocina.
La gastronomía proporciona una aproximación a la cultura utilizando la comida como eje central. Se ocupa tanto de las técnicas culinarias , los datos nutricionales y las ciencias de la alimentación, como del manejo profesional de los sabores y aromas en la preparación de un plato culinario.
La gastronomía no es simplemente el gusto por la comida o la cocina. De hecho, esta disciplina aborda múltiples apreciaciones culturales en torno a la cocina y los alimentos, como la elección de los ingredientes, la tradición en torno a la comida o la influencia religiosa en la forma de comer.
No todos los cocineros son gastrónomos, ni siquiera los que tienen la etiqueta de «chef». Un verdadero gastrónomo es aquel que se dedica a experimentar, descubrir, investigar , comprender y generar documentación sobre la forma de comer de los seres humanos en diferentes culturas.
Historia de la gastronomía
La historia de la gastronomía se remonta a la antigüedad clásica, cuando surgieron los primeros libros de cocina , en parte impulsados por la presencia en la Roma imperial de alimentos procedentes de diversos rincones de África, Asia y el norte de Europa.
La dieta tradicional romana se vio entonces muy enriquecida, lo que convirtió también el acto de comer en un acto ceremonial en el que se introducían los alimentos antes de incorporarlos al banquete, destinado a los nobles y los ricos. No faltaron escritores sobre la comida, como Lúculo y Marco Gravio Apicio.
Posteriormente, la Edad Media estuvo muy influenciada por la cocina bizantina y árabe , herederas de la griega y romana, sobre todo en las zonas donde dominaban los moros, como el sur de España (Al-Andalus) o Italia.
La gastronomía fue muy valorada en este largo periodo en el que, paradójicamente, abundaban el hambre y la miseria. Tratados culinarios como The forme of Curry , de Ricardo III de Inglaterra, o Daz Buch von guter Spise , obra anónima alemana, eran habituales.
Con el Renacimiento europeo , la gastronomía cobró aún mayor realce, especialmente en Francia , donde el barroco y la dinastía de los Borbones promovieron las artes del buen comer entre la nobleza, incluso en tiempos en que el pueblo se moría de hambre.
Esto tuvo sin duda su repercusión en la Revolución Francesa de 1789. Uno de los mayores tratados gastronómicos de la época fue Arte de cocinar, repostería, galletas y conservas (1611) del español Francisco Martínez Motiño.
Ya en la Edad Contemporánea, la gastronomía se popularizó y dejó de ser exclusiva de los sectores aristocráticos. Sin embargo, acabó convirtiéndose en una marca de clase y distinción, sólo que esta vez de la mano de la burguesía .
Con el nacimiento de los restaurantes y las conservas (durante la Revolución Industrial), cambió para siempre el paradigma alimentario en Occidente, tal y como lo esbozaron Brillat Savarin ( Fisiología del gusto , 1826) o Alexandre Dumas ( Le Grand Dictionnaire de Cuisine , 1873).
Con la llegada del siglo XX y la producción masiva de alimentos, la gastronomía se diversificó enormemente , distinguiendo entre otras cosas la cocina «de autor» o los restaurantes «artísticos», de la comida rápida . En este contexto nació la nouvelle cuisine , que trata de combinar tradición y sencillez en una nueva forma de cocinar.
Tipos de gastronomía
Tipos de gastronomía nacional alemana
Las gastronomías nacionales, como la alemana, provienen de una larga tradición.
Podemos distinguir algunos tipos diferentes de gastronomía:
Cocina nacional .
Tiene un fuerte vínculo con la identidad nacional de un país o una cultura, e implica elementos de su tradición o su historia . Por ejemplo: La cocina alemana, armenia o árabe.
Gastronomía gourmet.
Implica modos de cocina «de autor», es decir, tendencias culinarias de vanguardia.
Gastronomía vegana.
No utiliza ningún tipo de derivado animal en sus preparaciones (ni carnes, ni lácteos, ni huevos) y en su lugar opta por verduras, frutas y cereales.
Cocina macrobiótica
Se rige por los principios macrobióticos, es decir, por un equilibrio (ying-yang) entre los alimentos relacionados con la composición bioquímica del organismo.
Gastronomía religiosa.
La que comparten los distintos pueblos que tienen una cultura religiosa afín, como la comida judía, islámica, etc.
Importancia de la gastronomía
La gastronomía nos da la oportunidad de incorporar al contexto artístico y cultural un aspecto que formalmente parece descuidado, que es el de la cocina. Aunque no se contempla entre las Bellas Artes, el arte culinario es sin duda uno de los más practicados y con mayores matices, variantes y bagaje cultural de la humanidad.
La gastronomía, al igual que otras disciplinas dedicadas al estudio de los diversos aspectos de la cultura humana, nos dice quiénes somos y de dónde venimos, a partir de nuestra forma de cocinar.
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